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中餐宴會(huì )服務(wù)標準
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（合風(fēng)禮儀）廣州宴會(huì )酒會(huì )策劃活動(dòng)慶典演出傳媒公關(guān)廣告公司提供發(fā)布的“中餐宴會(huì )服務(wù)標準”，（服務(wù)員的分配）為通常男女服務(wù)員指定餐席責任區，并各加派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負責任區的客人有所交待，也應為他(她)們服務(wù)。（餐桌餐具擺設）應事先由服務(wù)人員安排妥當。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。
下面我們來(lái)學(xué)習一下上菜的技巧，如下：
1、維持桌面整潔
凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤(pán)碟，換上清潔的盤(pán)碟，并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。
2、上菜的速度
從宴會(huì )廳至配餐間和廚房作業(yè)的調度，應集中精神在宴會(huì )飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節，使客人空等，弄得場(chǎng)面尷尬；而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤(pán)推碟，有變相逐客現象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準，配合宴會(huì )進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿(mǎn)意。
3、分菜的技巧
有的菜肴需分食的，如羹湯之類(lèi)，得協(xié)助分盛各口湯碗內，用母匙先從主客人分配開(kāi)始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿(mǎn)，以免弄得不夠，寧可使分畢時(shí)尚余留部分，即表現菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤(pán)端送上桌的。
4、出菜的程序
原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側方端上，飲料一律從右側方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓?zhuān)悦庹慈緶?這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺，將餐桌上的先一道菜轉移在主人面前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉盤(pán)將新菜轉至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過(guò)失，務(wù)必做到出菜節節有序。
5、特別的服務(wù)
(1)客人食盤(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的，必須要熟練服務(wù)餐具的操作，用姆指與食指持著(zhù)叉中指無(wú)名指小指緊握著(zhù)匙夾菜，若能使用自如，姿勢優(yōu)美，被視為是第一流的服務(wù)法。
(2)有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當桌切開(kāi)供客人分食的，也須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類(lèi)，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。
(3)上菜或上飲料時(shí)，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜，免得滿(mǎn)分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現其服務(wù)周到。
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